Gastronomia araucana

Terminar mi aventura en el llano fue algo doloroso pero sin duda muy conveniente para mi peso y estado físico. Durante gran parte de mi juventud claramente caía en el grupo de los peso pluma o más bien peso lástima. Pese a un apetito notable, no había forma de que subiera de peso, cosa que nunca jamás me preocupó. El metabolismo adolescente asociado al uso de la bicicleta como medio de transporte me mantenían en el peso ideal para ser apodado como Gilligan, remoquete que no me producía ningún orgullo pero que debo reconocer se ajustaba a mi aspecto del momento.
La llegada al llano disminuyó mis hábitos deportivos y acrecentó mis habilidades con el consumo de los alimentos lo que se tradujo en un lento pero progresivo aumento de peso. Es que no había manera de abstenerse, los desayunos, almuerzos y comidas a la carta y en abundancia hacían que el llano fuera el lugar ideal para alguien que como ya he dicho sufre de buen apetito.
Jamás podré olvidar las hallacas que preparaban en el restaurante de la mama de Freddy. Con una devoción que solo la dan los años, la señora Ana preparaba unas hallacas tan sabrosas que sólo se pueden comparar con las que hace mi mama y quedan empatadas. En el ranking de mis platos favoritos del llano, la hallaca con carne de cerdo ocupa el primer lugar.
El sancocho de gallina, el bagre frito, el pisillo y el chigüiro completan la lista de platos de la región que la hacen inolvidable en este aspecto.
Un comentario aparte merece la carne a la llanera, en ese plato se conjuga la esencia del llano, preparar una mamona requiere el desarrollo de un ritual para el que solo está designado alguien de alto rango en la finca. Esta preparación se reserva para ocasiones especiales y sabe mejor cuando se degusta con la compañía de arpa, cuatro y maracas. Las mejores terneras las comí en la finca de los esposos Mijares o en la Antioqueña en donde siempre había todo lo descrito y cantidades navegables de licor.
La carne de ternera o cerdo preparada con el calor indirecto que proporcionan leños acomodados en forma de pirámide se cocinaban a fuego lento asegurando un delicioso sabor y textura. El topocho, la papa y la yuca acompañados de suero llanero completaban la oferta de una forma inmejorable. Todavía me pregunto cómo no subí más de peso....

El rural es en Arauca

En la búsqueda de ejercer la medicatura rural sin tener que pagar con votos el favor a un político y con la esperanza de obtener un buen sueldo que sirviera para compensar los esfuerzos de mis padres, llegué a Bogotá. Nunca había puesto un pie en la capital y la verdad, no nos digamos mentiras, llegaba “cagao”. Razones para mis temores se contaban y necesitaba los dedos de las manos y los pies, que la violencia, que la inseguridad, que las bombas, que las distancias, que nunca había estado en ella, que no tenía un apoyo económico en fin una multitud de razones, pero la causa que realmente me preocupaba era tener que enfrentar mi ignorancia en temas médicos. El cuento era que las universidades de la costa formaban profesionales de poca monta, de medio pelo, mientras que en el interior todos eran genios y se las sabían todas. Lo más grave era que semejante falacia yo me la creía.
Mis mejores amigos, en cambio, se habían quedado en la segura costa atlántica. En casa de Piter amigo desde el colegio me hicieron la despedida, conversamos sobre las expectativas, bailamos y reímos con las anécdotas vividas durante la carrera que de allí en adelante se repetirían en cada reunión, como si fuera la primera vez y con las mismas estruendosas carcajadas.
Solo una semana había pasado desde aquella despedida, el refrán dice "más largo que una semana sin carne" pues yo puedo decir más largo que una semana con expectativas, una semana de esperas. El proceso de selección en la Caja Agraria era largo, toda clase de pruebas psicotécnicas, test de coeficiente intelectual, exámenes médicos y todavía no sabía ni cuándo ni a dónde sería asignado. Aspiraba trabajar en una unidad móvil, los recargos por la movilización hacían que el sueldo fuera más atractivo. Pero pasaban los días y nada se sabía, finalmente fui citado por la gerente del Subsidio Familiar. Malas noticias, un accidente sacaba de circulación la unidad móvil para la cual estaba asignado, solo quedaba la vacante de Arauca, que nadie quería tomar por las condiciones de violencia. Lo peor no era eso, no había recargos que aumentarán el sueldo, solo se disponía del básico. Ni siquiera lo pensé, el rural era un escollo en la carrera por una especialidad y había que superarlo.
No tenía con quien compartir la decisión, las comunicaciones en los ochentas no son las de ahora, llamé por el precario y costoso servicio de larga distancia a mi mamá para contarle mi decisión y tranquilizarla argumentando que ese rural era el apropiado, esos argumentos ni yo mismo los creía.
Lo cierto es que sin intención solo por los azares del destino, Piter y yo nos volveríamos a encontrar esta vez en tierras araucanas. Piter Lopierre mi hermano, aquel que llegó por accidente a terminar los últimos seis meses del bachillerato en el colegio San José y con quien, también por accidente, compartí la formación médica, había conseguido una plaza para rural en Arauca, adónde yo, por otro accidente había sido enviado. 

Vídeo aficionado

Al mencionar la palabra periscopio, todos recordaran el aparato por donde el capitán de los submarinos ve a los enemigos y dispara los torpedos. Pero si relacionamos periscopio con Twitter, ¿Qué nos imagínanos? Es difícil dar una respuesta coherente, pero lo que sí puedo garantizar es que a los programas de vídeos y noticieros se les va a incrementar el volumen de notas para presentar.
A qué viene el cuento, no sé si saben pero Colombia es uno de los países en donde se producen más noticias, de toda índole, a cada minuto, es claro que la violencia, la pobreza y todas las demás cosas buenas y malas que nos pasan son motivo de noticias. Si a eso le adicionamos el gusto actual por tomar un vídeo de cualquier cosa que ocurra a nuestro alrededor, los programas y las redes sociales no van a dar abasto. Con el advenimiento de los teléfonos con cámara y de aplicaciones como periscopio que capta vídeos y los sube a la red vía Twitter, todos los poseedores de un sistema de estos se van a sentir periodistas en trabajo de campo y ante un evento inusual, sacaran su aparato y comenzaran a grabar sin el menor temor o recato. Este modelo de televisión "real" comenzó con los llamados locos vídeos, que registraban caídas inesperadas, algunas prefabricadas, que generaban risa en los televidentes. Los nuevos reporteros, son otra historia, estos prefieren grabar su video con la esperanza de volverse famosos, aun a costa de los principios básicos de vida. Se prefiere buscar la mejor toma que hacer algún esfuerzo para darle una ayuda al motivo de su video. El colmo del afán por tener un video que salga en televisión, es el de aquellos que ponen en riesgo su vida mientras buscan la mejor toma. Recuerdo filmaciones hechas durante inundaciones, en donde los que tienen la cámara están a punto de caer en las aguas por estar distraídos logrando una buena toma. Los que se llevan el premio mayor son los cazadores de tornados en Estados Unidos, hay que tener mucha pasión y cierto grado de locura, para salir a buscar, filmar y registrar los efectos de semejante manifestación de la naturaleza. La captura de un hecho en una cámara de video, salir en la televisión y saborear las mieles de la fama, se volvió más importante que la noble acción de ayudar a alguien en peligro.

Gastronomía, carrera exigente

La gastronomía se puso de moda y de qué manera, hasta hace pocos años en los miembros de las familias de tradición estudiar cocina, se podía relacionar con montar la competencia de Haceb o Centrales, a ninguno se le pasaba por la mente que los herederos se podrían dedicar al arte culinario. Es que en Colombia los modelos a seguir en el campo de la gastronomía no existían, el único referente con pergaminos fue Segundo Cabezas, un chef del pacífico nariñense, entrenado en la academia Cordon Bleu que ocupó todos los cargos posibles y hasta programa de televisión tuvo. Saúl García, que no era chef, hizo un programa de cocina para el mediodía con alguna figuración pero nada relevante como para ser emulado por un hijo de una familia "bien". Hoy, cuando los chef dotados con espléndidas cocinas, se tomaron la parrilla de la televisión con programas bien elaborados y los restaurantes de alta cocina producen buenos réditos, ser "Chef" se volvió una carrera con futuro.

Claro está que una cosa es la escenografía de la televisión y otra muy distinta la realidad de la cocina diaria. Me refiero a que estos programas son un tanto irreales, las cocinas son del tamaño de un apartamento moderno, están tan equipadas como un Home Depot, brillan como marquesina de las Vegas y tienen más ingredientes raros que cualquier supermercado Gourmet. Sin embargo, el problema verdadero está en el desarrollo del programa con el plato escogido para ser preparado, pues independiente del nivel de complejidad, siempre hacen la receta en treinta minutos, el chef pica y prepara todo, sin ayuda. No es cierto, todos los que cocinamos sabemos que en treinta minutos y con propagandas se puede preparar bien un desayuno de hombre separado, café con leche, cereal con yogur y fruta picada y si se te antoja algo adicional, se pide a domicilio.
En todo caso, gracias a los “reality show” locales y extranjeros hemos aprendido que ser cocinero en jefe, es mucho más que preparar comida rica, es una carrera exigente, que por lo visto se “nutre” en el rigor militar, “Si Chef”, que necesita de una “mezcla homogénea” de compromiso y dedicación, “marinada” con una gran dosis de buen gusto, para que traiga como resultado un Chef “bien preparado” que ejerza la deliciosa y liberal gastronomía.

Deportes callejeros

Deportes callejeros

Los tiempos cambian, frase .vieja y contundente a la cual los padres de hoy recurrimos para tratar de entender porque nuestros hijos se la pasan pegados a un vídeo juego o un aparato tecnológico sin la menor intención de hacer deportes al aire libre. Recordamos Inmediatamente los partidos de bola'etrapo y otros deportes callejeros relativamente sanos. Pero haciendo algo más de memoria y siendo francos, los "deportes" practicados en las calles de nuestra época infantil, sin video juegos, distan bastante de ser seguras o tranquilas como le hacemos creer hoy a nuestros hijos. A ver, tomemos la máquina del tiempo y retornemos a los felices "años maravillosos" cuando sin el menor temor y sin ningún elemento protector, como los exigimos ahora, se practicaban algunos deportes "extremos". El que esté libre de pecado que tire la primera piedra. 

Podemos comenzar por el paredillismo y su extensión azoteismo. Esta práctica consistía en brincar y caminar por paredillas, techos y azoteas vecinas, usualmente llenas de vidrios para neutralizar esta actividad. Los mangos de una casa vecina, o un balón perdido en un techo fueron motivo suficiente para poner en ejecución este deporte extremo, sin la menor precaución y con todos los riesgos posibles. Qué tal el conocidísimo juego del orto, con un tapo o libertad localizado lo más lejos posible, para garantizar una pateada sin precedentes, a todo aquel que se dejara pasar una checa entre las piernas. No menos divertido y sin duda más peligroso resultaban siendo las descolgadas por las calles montados en los carros de balineras, mejor conocidos como patinetas. Con cuatro y cinco pelaos abordo, sin cascos ni el más mínimo aditamento de protección, se obtenían buenas velocidades y por lo tanto buen vértigo. Los problemas aparecían a la hora de frenar el carro en las intersecciones, que peligro.
Es que viéndolo bien y de acuerdo con estas breves e incompletas referencias, deberíamos aceptar aquel comentario que dice que un adulto es un sobreviviente de la niñez y la adolescencia. 

Las comidas no tan rápidas

La calidad del desarrollo gastronómico observado en Barranquilla y su rica variedad es motivo de admiración para propios y extraños, pero sin ofender a ninguna tendencia culinaria, es fehaciente la evolución de las comidas rápidas. Todavía recuerdo los primeros perros calientes callejeros, estaban constituidos por pan, salchicha y salsas básicas, tomate, mayonesa y mostaza. Callejeros porque se encontraban por las calles en unos carritos que no tenían mucha pretensión, eran pequeños, de madera, con las muy reconocidas balineras para facilitar el desplazamiento y la asistencia a cuanta verbena o evento hubiese en la ciudad. El dispositivo más sofisticado de aquellos carros era un anafe con carbones que calentaba una olla con agua de cebolla para las salchichas. Por aquellos años, las salchichas eran la mitad del tamaño actual y un tanto desabridas, el vendedor de perros se limitaba a abrir el pan, también de la mitad del tamaño actual, poner la salchicha en la abertura y dispensar las salsas con toda clase de ademanes y sortilegios como para demostrar que preparar el perro tenía algún grado de dificultad, que por supuesto no tenía. Conozco con detalle los perros de la época, en mis ratos libres trabajaba en el extinto san Andresito de la calle 30 y allí los perros eran la comida rápida disponible. Alguna tarde, impulsado por el voraz apetito adolescente y facilitado por su reducido tamaño, comí doce perros. Fueron tales las consecuencias del irresponsable consumo de perros sobre mi tracto digestivo, que sólo diez años después los volvería a comer, gracias a la primera evolución de los perros y de sus carros. Corrían los años ochenta cuando aparecen en las esquinas carros de estructura metálica con techo, un asador de carbón en un extremo y compartimentos que mantenían el calor por un baño María calentado con gas. Por su tamaño eran más difíciles de transportar. Para ese momento el pan y la salchicha adoptaron el tamaño que hoy conocemos, se introdujeron las técnicas de salchichas y chuzos asados al carbón, las verduras picadas, el queso y las papitas cabello de ángel que llegarían para quedarse. De los carros en esquinas estratégicas dotados con sillas plásticas se pasó a los lugares de tipo restaurante con las mismas sillas pero con toda variedad de perros, chuzos y otras comidas. Se hizo famoso el palacio del perro por sus combinaciones y en Colombia la perrada de Edgar.
Ha sido tal la evolución de las comidas rápidas en Barranquilla, que hoy no da pena decir que el perro a la plancha y el chuzo desgranado con mazorca son considerados platos típicos de la ciudad. 

Un paseo a San Cristobal

¿Quién puede predecir el futuro? ¿Qué tanto se puede augurar el comportamiento de la economía o el desarrollo de un país? Obviamente, no voy a contestar esas preguntas, ni brujo, ni economista, no faltaba más, esas preguntas me vienen a cuento al conocer, de primera mano, la situación que vive nuestra vecina Venezuela. No puede ser, cuesta trabajo comprender que hace veinticinco años, mientras hacíamos el año rural en Arauca, anhelábamos llegar a Venezuela, para encontrar un país desarrollado, con carreteras de verdad, buenas comunicaciones y mejores comodidades. Las comunicaciones eran tan buenas que los colombianos habitantes de las fronteras sabían mejor el “Gloria al Bravo Pueblo” estrofa inicial del himno venezolano, que la letra del himno colombiano.

Recuerdo un viaje que hicimos a San Cristóbal, capital del estado Táchira, partiendo desde Arauca en la frontera venezolana. No se necesitaba visa, un permiso fronterizo, expedido sin mayores trámites en el consulado venezolano, permitía transitar por la zona sin complicaciones. El intercambio comercial y cultural era ampliamente favorable a Venezuela de manera que, pese a cierta hostilidad al paso por las alcabalas fronterizas, ir a San Cristóbal siempre era un buen programa. El imponente llano lo transitamos por una carretera amplia y expedita, a la vera, se notaban prósperas haciendas para orgullo de los patriotas. Una parada técnica en una estación de servicio nos permitió confirmar que ya estábamos bien adentro en Venezuela, pues un amplio letrero invitaba a comer las deliciosas arepas venezolanas. Me decidí por una rellena de carne mechada (así se dice en Venezuela) aunque la oferta de picadillos de pollo, cerdo, chicharrón, jamones y otros más, invitaba a comer otras provocativas opciones.

En esa época viajar por Venezuela era un privilegio, hoy la realidad es otra, ninguno de los que hicimos aquel viaje a San Cristóbal, habríamos apostado por esta debacle. Las carreteras se han deteriorado de manera notoria, la ausencia de mantenimiento y el tráfico pesado producen daños que obligan a reducir la velocidad para poder evitar los huecos. Pero ese no es el mayor problema, lo malo es que debido a la escasez de alimentos, ya no es posible disponer de la variedad de rellenos para las arepas. Hoy, la arepa “bolivariana” se rellena con la fórmula LQH-Lo Que Halla- sí hay una cosa no hay otras, que pesar no haberme comido todas las que pude en aquel viaje.
Y no sigo enumerando los problemas del bravo pueblo porque después el régimen de Maduro me tilda de uribista y eso es peor que la falta de las arepas.