Gastronomia barranquillera

Camilo Forero Ariza y Betty Illera Castilla llegaron a Barranquilla por diferentes circunstancias. Mientras el abuelo Nabor Forero salía de Puerto Wílches, Santander, para administrar la distribuidora de medicamentos OK Gómez Plata, el abuelo Campo Elias Illera salía de El Carmen, Norte de Santander, obligado por la violencia conservadora. Barranquilla acogió las dos familias con el mismo cariño que a otros inmigrantes llegados a sus tierras.
Si, la Arenosa es tierra de inmigrantes, la condición de puerto marítimo y fluvial, su rápido desarrollo industrial y su tradición pacifista, facilitó la nutrida llegada de gentes de muchas regiones del país que huían de la lucha bipartidista como los Illera Castilla o que venían a proponer negocios como los Forero Ariza.
Pero no solamente llegaron del interior del país, las dos guerras mundiales trajeron a nuestro puerto un sin fin de razas que encontraron, en la “Puerta de Oro”, la paz que sus tierras no ofrecían. Barranquilla recibió sin reparo a todos los que llegaron y aquí se amalgamaron.
Este crisol de razas trajo muchos aspectos positivos, la belleza de las mujeres, el intercambio cultural y uno clave al que me voy a referir, la riqueza gastronómica. Barranquilla disfruta de una rica variedad de comidas aportadas por los migrantes, arraigadas con tal magnitud que son parte de la tradición culinaria de Barranquilla y la costa Caribe. Dos ejemplos de esta combinación les traigo hoy para su deleite.
El ejemplo más categórico es el kibbe, plato típico del Líbano y del mundo árabe. Originalmente preparado con carne de cordero y pasta de bulgur, la receta del kibbe, en Colombia, se adaptó utilizando la carne de res mesclada con trigo para la cubierta y el relleno con trigo, carne, cebolla y hojas de yerbabuena. El kibbe ya no es exclusivo de los restaurantes árabes, se puede degustar en cualquier venta de fritos de la región.
Otro plato derivado de la fusión de razas y costumbres, sin el prestigio del kibbe árabe, pero tradicional en las fiestas de diciembre para la familia Forero Illera es la hayaca. Este plato es un preparado de harina relleno de carne de cerdo, garbanzos y guisos de amplia difusión en la zona de Santander del Norte, los llanos orientales y Venezuela. El pastel costeño, a diferencia de la hayaca, tiene como base el arroz, no lleva garbanzos, se le complementa con carne de cerdo y pollo acompañadas por zanahoria, papa, habichuelas y arvejas. Mi mamá fusionó las dos recetas y formas de preparación resultando una hayaca de harina con los ingredientes del pastel. Como el espacio para esta nota se agotó, los invito a ver un video de doña Betty haciendo sus ricos pasteles.
Hasta la próxima.

https://www.youtube.com/watch?v=CGSmCzDG7j4

Un Desayuno Inolvidable

La familia disfrutó hace algunos días de un desayuno para no olvidar. Varias razones llevaron a esta conclusión. La mañana nos saludó con una temperatura baja. El cielo encapotado, pero sin lluvia permitió levantarse tarde y disfrutar unas horas más de la cama en día festivo. No fue necesario pensar en el menú ni tampoco prepararlo, por tanto, tampoco hizo falta lavar la losa y los "chismes".

El lugar escogido para desayunar fue el reconocido Narcobollo. Este típico restaurante dispone de un menú amplio con gran variedad de opciones que cubren todos los gustos. Amigos de la infancia conformaban el grupo de asalto al restaurante. La conversación previa al desayuno giró en torno a la nostalgia culinaria lo que llevó a tener los jugos gástricos a punto para comer.
Con semejante preámbulo, desayuné como correspondía. La entrada fue con arepas de diferentes sabores acompañadas con queso costeño del blandito. Huevos pericos acompañados de patacones con guiso picantico, yuca harinosa y unas butifarritas para mejorar el aporte proteico, sirvieron de plato fuerte. De postre tomé un enyucado fantástico. El servicio de hidratación estuvo a cargo de sendos vasos de agua de maíz y arroz. Alguien se preguntará después de tomar este opíparo desayuno, ¿Qué más se le puede pedir a la vida?

Por supuesto que había cosas para pedir y son varias, algunas con carácter perentorio: que como resultado de la ingesta hipercalórica no se suban el peso, el colesterol, la glicemia y la presión. Otro aspecto relacionado con la llenura es que no se presente el quemante reflujo y muy importante que el guiso picante no "repique"
Éstas preocupaciones las comenté a los amigos. Inmediatamente recordamos las épocas de estudio cuando reciclábamos comida de varios días, comíamos perros calientes con todas las salsas a las dos o tres de la mañana, justo antes de acostarse por supuesto.  Para comer servía lo que hubiese, abundante o escaso, más corrientaso que gourmet, salado, picante, dulce o simple. Nadie pensaba en el reflujo, las agrieras o el colesterol. Lo único importante era calmar el hambre que el trabajo y los turnos deparaban. 

Los pensamientos relacionados con las consecuencias de la inexorable llegada a los 50 fueron mitigados por una frase de Cicerón que sirve para cerrar la nota y mantener las ganas de asistir a una buena comida: El placer de los banquetes debe medirse no por la abundancia de los manjares, sino por la reunión de los amigos y por su conversación. 

Gastronomía, carrera exigente

La gastronomía se puso de moda y de qué manera, hasta hace pocos años en los miembros de las familias de tradición estudiar cocina, se podía relacionar con montar la competencia de Haceb o Centrales, a ninguno se le pasaba por la mente que los herederos se podrían dedicar al arte culinario. Es que en Colombia los modelos a seguir en el campo de la gastronomía no existían, el único referente con pergaminos fue Segundo Cabezas, un chef del pacífico nariñense, entrenado en la academia Cordon Bleu que ocupó todos los cargos posibles y hasta programa de televisión tuvo. Saúl García, que no era chef, hizo un programa de cocina para el mediodía con alguna figuración pero nada relevante como para ser emulado por un hijo de una familia "bien". Hoy, cuando los chef dotados con espléndidas cocinas, se tomaron la parrilla de la televisión con programas bien elaborados y los restaurantes de alta cocina producen buenos réditos, ser "Chef" se volvió una carrera con futuro.

Claro está que una cosa es la escenografía de la televisión y otra muy distinta la realidad de la cocina diaria. Me refiero a que estos programas son un tanto irreales, las cocinas son del tamaño de un apartamento moderno, están tan equipadas como un Home Depot, brillan como marquesina de las Vegas y tienen más ingredientes raros que cualquier supermercado Gourmet. Sin embargo, el problema verdadero está en el desarrollo del programa con el plato escogido para ser preparado, pues independiente del nivel de complejidad, siempre hacen la receta en treinta minutos, el chef pica y prepara todo, sin ayuda. No es cierto, todos los que cocinamos sabemos que en treinta minutos y con propagandas se puede preparar bien un desayuno de hombre separado, café con leche, cereal con yogur y fruta picada y si se te antoja algo adicional, se pide a domicilio.
En todo caso, gracias a los “reality show” locales y extranjeros hemos aprendido que ser cocinero en jefe, es mucho más que preparar comida rica, es una carrera exigente, que por lo visto se “nutre” en el rigor militar, “Si Chef”, que necesita de una “mezcla homogénea” de compromiso y dedicación, “marinada” con una gran dosis de buen gusto, para que traiga como resultado un Chef “bien preparado” que ejerza la deliciosa y liberal gastronomía.