Gastronomia barranquillera

Camilo Forero Ariza y Betty Illera Castilla llegaron a Barranquilla por diferentes circunstancias. Mientras el abuelo Nabor Forero salía de Puerto Wílches, Santander, para administrar la distribuidora de medicamentos OK Gómez Plata, el abuelo Campo Elias Illera salía de El Carmen, Norte de Santander, obligado por la violencia conservadora. Barranquilla acogió las dos familias con el mismo cariño que a otros inmigrantes llegados a sus tierras.
Si, la Arenosa es tierra de inmigrantes, la condición de puerto marítimo y fluvial, su rápido desarrollo industrial y su tradición pacifista, facilitó la nutrida llegada de gentes de muchas regiones del país que huían de la lucha bipartidista como los Illera Castilla o que venían a proponer negocios como los Forero Ariza.
Pero no solamente llegaron del interior del país, las dos guerras mundiales trajeron a nuestro puerto un sin fin de razas que encontraron, en la “Puerta de Oro”, la paz que sus tierras no ofrecían. Barranquilla recibió sin reparo a todos los que llegaron y aquí se amalgamaron.
Este crisol de razas trajo muchos aspectos positivos, la belleza de las mujeres, el intercambio cultural y uno clave al que me voy a referir, la riqueza gastronómica. Barranquilla disfruta de una rica variedad de comidas aportadas por los migrantes, arraigadas con tal magnitud que son parte de la tradición culinaria de Barranquilla y la costa Caribe. Dos ejemplos de esta combinación les traigo hoy para su deleite.
El ejemplo más categórico es el kibbe, plato típico del Líbano y del mundo árabe. Originalmente preparado con carne de cordero y pasta de bulgur, la receta del kibbe, en Colombia, se adaptó utilizando la carne de res mesclada con trigo para la cubierta y el relleno con trigo, carne, cebolla y hojas de yerbabuena. El kibbe ya no es exclusivo de los restaurantes árabes, se puede degustar en cualquier venta de fritos de la región.
Otro plato derivado de la fusión de razas y costumbres, sin el prestigio del kibbe árabe, pero tradicional en las fiestas de diciembre para la familia Forero Illera es la hayaca. Este plato es un preparado de harina relleno de carne de cerdo, garbanzos y guisos de amplia difusión en la zona de Santander del Norte, los llanos orientales y Venezuela. El pastel costeño, a diferencia de la hayaca, tiene como base el arroz, no lleva garbanzos, se le complementa con carne de cerdo y pollo acompañadas por zanahoria, papa, habichuelas y arvejas. Mi mamá fusionó las dos recetas y formas de preparación resultando una hayaca de harina con los ingredientes del pastel. Como el espacio para esta nota se agotó, los invito a ver un video de doña Betty haciendo sus ricos pasteles.
Hasta la próxima.

https://www.youtube.com/watch?v=CGSmCzDG7j4

La cena de año nuevo

 

Para un goloso buena muela como yo, las fiestas de fin de año son motivo de total regocijo. En la noche de navidad y año nuevo, con una diferencia de solo siete días, las familias presentan sus mejores ejecutorias en el difícil arte de la culinaria. Madres, tías y abuelas preparan sus mejores recetas para el deleite de familiares, invitados, vecinos y todo aquel interesado en degustar las delicias gastronómicas de la época. Se produce una especie de competencia para ver quien prepara el mejor plato o postre.

Obviamente, los platos tradicionales preparados en casa, tienen especial recordación. Dos preparaciones gozaban del favoritismo de propios y extraños en mi casa paterna, las hayacas de mi mamá y el pernil de cerdo preparado por mi papá. El secreto de ambas recetas estaba en adobar con suficiente antelación la carne del cerdo. Esta maduración producía un sabor y textura inigualables del pernil y del relleno de las hayacas.

Las hayacas de doña Betty se complementaban con los pasteles de arroz de la prima Gladis. Preparados con el rigor y laboriosidad necesaria para que el arroz adopte la compactación propia de la masa, acompañaron muchas festividades de fin de año en mi casa paterna.

Con los años la tradición de hayacas, pasteles y perniles fue migrando a la del pavo horneado o relleno que se estila por estos días, gracias a la influencia gringa.

La torta o pudin de novia, al estilo de la tía Magola, se prepara en la familia desde hace muchos años. El “melao” de panela imprime el característico color negro; la textura la proporcionan ciruelas, almendras, nueces, fruta cristalizada, cerezas y otros ingredientes mientras que el embriagante aroma lo produce un baño de vino que recibe la torta una vez sale del horno. La receta heredada por la prima Antonieta, la tía Aura y ahora Martha Claudia pone el toque dulce a la cena de las festividades.

Esta reseña no puede olvidar el plato más preparado en estos días y común a todos los países occidentales que celebran las fiestas del fin de año.

Este plato es típico del 25 de diciembre y del 1 de enero, días mundiales del reciclaje, en donde nadie prepara nada. Aprovechando lo sobrado de la noche anterior se procesan los más costosos jamones, perniles y pavos en forma de emparedados. El “calentao” de arroces con carnes frías acompañado por ensalada de papa no pueden faltar. Debo dejar clara anotación, la ensalada de papa reciclada siempre resulta más sabrosa que la del primer día.

De esta manera mis amigos, envío mi saludo de año nuevo deseándoles que disfruten de las recetas tradicionales en la paz de sus hogares.

PD: No olviden, hacer ejercicio. Este es el único medio para contrarrestar el peligroso efecto de la carga calórica de todas estas delicias.

Navidad infantil

Con orgullo pertenezco a la generación de colombianos a quienes, los regalos de navidad, se los trajo el niño Dios. Ni los reyes magos que traen los regalos a los niños nacidos en el Caribe, ni Papa Noel o Santa Claus que se encarga de este difícil trabajo, para los nacidos en el frio norte, hicieron parte de mi niñez ni de mi imaginario. Más importante aún, también puedo decir, sin pena, que me empeñe en creer la leyenda del niño Dios hasta muy avanzado en la infancia. El espíritu de la navidad fue impulsado por la costumbre familiar de hacer un bello pesebre y rezar con fervor la novena de aguinaldos.

Sin embargo, debo decir que mantener la creencia fue difícil, la curiosidad propia del espíritu infantil, me obligaba a explorar de dónde venían los regalos. Peor aún eran los vecinos de la cuadra, algunos ya mayores y carentes del espíritu navideño, que hacían tambalear mi convicción asegurando, de manera enfática, que el niño Dios era una mentira.

Con el ánimo de salir de la duda y para resolver el misterio de una vez por todas, en alguna de aquellas, ya lejanas navidades, me propuse quebrar la norma según la cual, si no te dormías, el niño Dios no te pondría los regalos.

Me hice el dormido, tapé mi cara con la cobija tratando de mantenerme despierto y así poder ver llegar al niño Dios. Obviamente fracasé en el intento. El ya conocido buen dormir de los Forero me venció y solo atiné a abrir los ojos cuando mi papá salía del cuarto en medio de la noche, luego de poner los regalos. La oscuridad de la noche y la somnolencia solo me permitieron identificar unos calzoncillos blancos, de esos confeccionados con tela de algodón, usados en la época de los abuelos. El hecho es que me desperté, vi los regalos puestos en el suelo al lado de la cama y salí disparado para el cuarto contiguo en donde dormían don Camilo y doña Betty.

Mi papá, en medio de risas, todavía muchos años después, recordaba aquella noche cuando entré corriendo a su habitación y con una genuina expresión de asombro les dije: ¡Oigan, el niño Dios usa calzoncillos iguales a los de mi papá!

Feliz Navidad.